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冷鏈創新技術保障鮮肉一路領“鮮”



肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環節。冷凍加工環節主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置,不僅要求產品本身低溫,還要求加工環境低溫,以有效抑制環境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環節主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷,除了對溫度有嚴格要求之外,對環境中的濕度也有嚴格要求。

伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長,作為保障肉類產品質量與安全的必要手段,冷鏈對于肉類行業發展的重要性越來越凸顯。據了解,近幾年,像雙匯、雨潤、大紅門等一些大型肉類加工企業都在積極推廣冷鮮肉,并且投入大量資金建設冷鏈系統。然而,冷鏈系統的建設是一個龐大的工程,需要諸多社會資源的有效利用和社會力量的相互配合,單靠企業自身的力量建立完善的冷鏈供應體系非常困難。所以需要政府、行業組織和企業的通力合作,這樣才能真正推動冷鏈系統在整個行業的應用發展。


冷藏運輸環節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制,這對冷藏車的性能及實時監控提出了非常高的要求。冷藏銷售環節重點在于冷凍儲藏和銷售,肉類在超市的銷售過程中還要經歷冷藏、二次加工和銷售三個小環節,而這一環節最關鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷人員的規范操作。在這四個環節中最不容易做好的就是溫度控制。目前,這四個環節的相關技術和設備并不缺乏,主要的問題是設備使用率低下和技術操作不規范等。
冷凍鮮肉是近5年才出現得新產品。當人們對于安全和營養以及風味的關注越來越高,肉食只有低溫和冷藏才能夠滿足消費者的需要。

冷鮮肉得以廣泛推廣,最重要的原因就是冷鏈系統的普遍應用。而我國在進入21世紀之后,冷鮮肉才開始逐漸走俏市場,據統計,目前我國一些大城市中,冷鮮肉的銷售已占生鮮肉市場份額的25%左右。對于冷鮮肉加工來說,運用冷鏈物流系統保證肉類產品在加工、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0℃~4℃的環境中,中間哪一環節控制不好,都意味著冷鏈的中斷。保持低溫是冷鏈的核心,因此冷鏈物流系統比常溫物流系統要求更高、更復雜,投資也更大。

而到目前為止,我國仍有大約90%的肉類產品還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。由此可見我國肉類食品行業冷鏈技術的缺乏,而冷鏈系統作為一種保證易腐食品品質的重要手段,對于肉類加工行業來說,已越來越不可或缺。


溫度控制作為冷鏈的核心,從原料到成品,任何細小的溫度變化都會導致細菌的滋生及食品質量的降低,在食品加工和流通過程中,當異常情況發生時,一般都非常難于正確把握究竟是哪一環節發生了哪些問題,這就要求對冷鏈系統的全過程進行實時溫度管理,不但要建立溫度記錄,而且還要跟蹤溫度控制的情況。只有對冷鏈各環節中的運行狀況實施嚴密、高效的監控,才能有效保障食品的質量安全。隨著食品流通速度的加快和范圍的擴大,食品流通中的不安全因素也越來越多,如何將先進的技術運用到冷鏈系統中成為關鍵問題。而在引進先進技術的同時,還應加強對工作人員的崗位培訓。


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